Одиннадцать интонаций «му!» и коровы в жилетках: репортаж с молочной фермы

Это было прекрасное путешествие, в ходе которого мы многое поняли.

Согласно популярной в интернете теории заговора, молоко в России не настоящее. Якобы нет у нас такого количества коров в стране, чтобы выпускать то количество молока, что мы видим на полках. А сыр? Сыр-то – одна пальмуха! И вообще, еду сейчас непонятно из чего делают.

Поохали мы, повздыхали, и поехали смотреть, как оно все на самом деле. В качестве мишени выбрали Воронежского молочного гиганта – «ЭкоНиву», а точнее ее ферму в Добрино. И что же мы увидели на месте?

А есть-таки коровы!

Вот в чем не было недостатка в Добрино, так это уж точно в мычащих копытных. Везде, сколько хватает глаз, скотные дворы. По выходу из автобуса упираешься в домики для телят и не поймёшь, где они заканчиваются – уходят куда-то чуть ли не за горизонт.

Как нам пояснили сотрудники комплекса, на одном только этом объекте содержится около семи тысяч буренок. А всего под крылом «ЭкоНивы» мычит и трудится более 120 тысяч фуражных коров голштинской породы.

Комплексы разбросаны по всей России. Они есть в Воронежской области, есть в Рязанской и есть в Калужской. Несколько ферм – в Новосибирской области. Аж в 13 регионах страны.

К слову, малыши, которых вы видите на видео, первые недели жизни ходили по ферме в специальных жилетках, покрывающих самую нехладостойкую нижнюю часть пуза. Местные говорят, что выглядит это уморительно. Почти, как конь в пальто.

Жвачные ценители классической музыки

Оказалось, что коровы, как и интеллектуально развитые люди, очень ценят классическую музыку. Она их здорово успокаивает в стрессовых ситуациях. Так, первых «эконивных» буренок переправляли через океан для разведения в России под аккомпанемент классики.

Еще один интересный факт – у коров есть одиннадцать разных интонаций «му» для коммуникации с другими животными. Как говорится, на все случаи жизни. Есть доброе «му», и есть злое «му». Есть просящее «му» (когда коровка просит, например, воды или еды) и есть требующее «му» (им коровы, например, прогоняют других коров со своего места, уйди, мол, отсюда).

Ну а пока мы слушали, впитывали и записывали интересные факты, пришло время кормления телят-подростков смесью с электролитами. Подавать бутылочки всем коровкам обязательно нужно одновременно, чтобы они не передрались за еду. Но периодически они все равно толкают друг друга и меняются местами. Каждая думает, что подруге дали что-то повкуснее. А как они чавкают! Милотометр лопается.

К слову о надоях, раз уж в новостные сводки постепенно возвращаются битвы за урожай. В Добрино шикарные показатели. За одну дойку коровка в среднем дает 13,3 литра молока, в день ее успевают подоить три раза. В итоге на выходе просто сумасшедшие масштабы производства сырого молока.

Вот так технологично проходит дойка:

Коровки сами заходят в круг, там их доит специальный аппарат, а когда заканчивается полный оборот животные также самостоятельно выходят, так как всю процедуру выучили наизусть. Доильная «комната» работает без выходных круглые сутки, останавливаясь раз в день только на двухчасовую дезинфекцию. Большое расстояние между скотным двором и местом, где проходит дойка, позволяет коровам выхаживать за день свою природную норму.

На коровной доилке наша импровизированная экскурсия по Добрино закончилась, но мы решили проехаться еще 40 минут и заглянуть на сырзавод той же компании. Все равно неподалеку.

По пути вспомнились слова экспертов Центра отраслевой экспертизы РСХБ о том, что молокопереработке сегодня уделяется особое внимание: «предоставляются кредиты на льготных условиях, компенсируется часть затрат на создание и модернизацию мощностей». И понимаешь — не зря. Вот же он, главный драйвер молочного рынка: потребление сыров в 2024 году выросло на 7%, а производство впервые перевалило за 1 млн тонн. Цифры из отчетов оживали прямо у нас на глазах.

Химозин и пепсин

Как выяснилось, разного рода химозин в сыре все-таки можно отыскать, но речь не о том, что вы думаете.

При производстве сыра испокон веков использовался сычужный фермент. Он нужен для быстрого свертывания молока. Добывают его, если можно так выразиться, из четвертого отдела желудка молодых жвачных животных (телят, козлят, ягнят). А состоит сычужный фермент животного происхождения из химозина и пепсина. Первый сворачивает молоко, а второй расщепляет белки на мелкие пептиды.

Как делают сыр?

Вместе с сычужным ферментом в молоко добавляют закваски. Смесь помешивается в сепараторе, пока не разделится на молочную сыворотку и сырное зерно.

Сырное зерно затем выбирают и прессуют в зависимости от сорта сыра двумя разными способами. Наливным (вместе с сывороткой) – тогда сыр получается почти без дырочек, с более нежной текстурой. Или насыпным (на сухую) – тогда между зернами остаются воздушные капсулы, которые превращаются в знакомые нам кружочки-дырочки на срезе. По текстуре такой сыр более твердый.

Спрессованные брикеты в дальнейшем отправляются в цех с крутым названием «солидный». Там, как вы могли догадаться, сыр проходит засолку. Что удивило – раствор для посола полностью не менялся ни разу с момента основания завода. То есть, ему уже 5 лет. Технологи умеют за ним ухаживать таким образом, чтобы он не портился. Зачем все это надо – спросите вы? Чем больше брикетов сыра побывало в рассоле, тем более богатый набор вкусов он придает следующим кускам. Практика, как нам сказали, весьма распространенная. А мы, вот, услышали об этом впервые. Век живи – век учись.

На последней стадии сыр проходит через сушку и «созревание». В этом контексте хотелось бы поговорить о святая святых завода – изысканном премиальном сыре, вершине мастерства сыроваров. Мы бесцеремонно напросились посмотреть, что там такого удивительного происходит и за что мы платим деньги. Честно говоря, не зря. Реально челюсть отвисла от увиденного.

Робот-сырочист и вайбы Швейцарии

Сыры в элитной комнате зреют по технологии, подсмотренной Штефаном Дюрром у швейцарцев. Самый большой риск – головки сыра кладут прямо на полки из зимнесваленной ангарской сосны, чтобы сыр в дальнейшем играл еще более богатым вкусом.

Если вы после прочтения предыдущего предложения все еще пытаетесь осмыслить, что за зимнесваленная ангарская сосна такая и с чем ее едят, сейчас поясним.

Подложкой для сыров нельзя сделать какое угодно дерево. В нем не должно быть смолы (поэтому используются только деревья, поваленные зимой) и оно не должно распадаться на занозы. Подходят лишь несколько видов древесины из всего многообразия на рынке. Предприятие сделало выбор в пользу ангарской сосны, что произрастает в Сибири.

В зависимости от выдержки (которая будет влиять на стоимость) разные головки «отлеживают» разный срок. В линейке есть сыр трехмесячной выдержки, полугодовой, годовой и пятнадцатимесячной. Вкус сильно отличается (молодой сыр, как правило нежный и менее насыщенный, а более старый имеет целое изобилие приятных привкусов).

Если сыры с большой выдержкой просто положить в комнату для вызревания (где влажность удерживается на уровне 90%), через некоторое время они просто сгниют. Каждую головку с определенным интервалом нужно обрабатывать специальным раствором. Чтобы справиться с такими объемами, которые производит завод, понадобился бы не один десяток рук. Плюс к тому, достаточно человеку всего раз запамятовать и не обработать одну из тысяч головок, и она пропадет.

Но на производстве есть робот с искусственным интеллектом, который помнит о каждой полочке с сыром. Смотрите, как ловко он работает поршнями!