Жив ли общепит в Воронеже спустя год пандемии, рассказал владелец столовых

Сытно есть и не болеть - новая формула иммунитета

Жив ли общепит в Воронеже после месяцев локдауна, серьезных ограничений и запретов? С этим вопросом мы обратились в массовый сегмент воронежского рынка и поговорили с учредителем сети столовых «Два Рубля» Андреем Вяльцевым.

-   Мы с вами общались 3 года назад, когда было 12 столовых в сети, а вы кормили 4 тысячи человек ежедневно и считали этот рынок активно развивающимся. Как на данный момент обстоят дела? Опишите ситуацию на рынке общественного питания в эпоху пандемии. 

- Да, в непростое время живем. С другой стороны, это серьезная проверка на прочность, и в отличие от молодых предпринимателей, которые пребывают в полном шоке, для нас, успевших поработать и в 90-е годы, это всего лишь очередное препятствие, которое нужно преодолеть и развиваться дальше.

В этом году по плану у нас стояло открытие трех столовых. В сентябре-октябре мы уже открыли две столовые и еще одну планируем открыть до конца года, там сейчас заканчивается ремонт. В целом, конечно, общепит в серьезной просадке, особенно тяжело среднему сегменту: небольшим кафе и ресторанам, держащимся на плаву благодаря банкетам и праздникам. Запрет на их проведение - это очень серьезное испытание. Я думаю, впереди нас ждет череда закрытий. В уличной торговле, думаю, все без изменений - кто привык есть стоя, тот и будет продолжать, да и премиум-рестораны кризис не очень затронет. Там главное не еда, а атмосфера индивидуальности и возможность потратить на прием пищи несколько часов.   

- Произошло ли у вас падение выручки, и если да, то как удается держаться?

- Выручка у нас сильно снизилась весной, летом опять народ вздохнул свободно и вернулся, а сейчас в связи с новым, надеюсь, уже можно так говорить, сезонным обострением количество посетителей, конечно, снизилось. Только вы поймите, количество людей, которые едят каждый день, не сократилось - как ели, так и едят. Только больше стали брать еду с собой на вынос.

Плюс работает своя доставка, да и агрегаторы тоже что-то постоянно приносят. Мы повесили в залах профессиональные бактерицидные рециркуляторы воздуха и, как мне кажется, к нам теперь ходят еще и из-за безопасности нахождения в общественном месте, а это очень важный аспект. Посуда, как и раньше, проходит шкафы для стерилизации, и пусть это дополнительные затраты, но без этого сейчас никак.

- В чем видите свою формулу успеха?

- Думаю, все просто. Делай любое дело лучше других, и все будет отлично. А в нашем бизнесе все, конечно, сложнее. Мы долго искали свою нишу или, как говорят, «фишку». Мы хотели убить даже не двух зайцев, а очень много.  Для этого пришлось сначала нанять дизайнеров интерьера с задачей создать в первую очередь уют, но без гламура, чтобы не отпугнуть посетителя лишними «золотыми вензелями». Потом переманили шефов из популярных в Воронеже ресторанов и подготовили для посетителей то же самое меню, только в 3 раза дешевле. Построили свою ферму с несколькими теплицами и обеспечили себя в первую очередь качественными овощами и зеленью. Сейчас, например, увеличиваем рыбное меню. Для этого открываем отдельный цех по переработке и порционированию. 

Степан Иванов

Новости на Блoкнoт-Воронеж